Вкусно и красиво. Жительница Борисовки — об изготовлении шоколада своими руками

Виктория Сердюк родилась и выросла в селе Стригуны Борисовского района. После 9 класса поступила в Борисовский агромеханический техникум, где получила специальность «Экономика и бухгалтерский учёт». Найти работу по профессии без опыта было сложно, поэтому устроилась консультантом в магазин товаров для спорта. Сейчас Виктория в декретном отпуске и успешно совмещает материнство со своим любимым увлечением: изготовлением шоколадных плиток и конфет.

Сладкий выбор

Летом прошлого года девушка открыла для себя совершенно новый род деятельности. В мобильном приложении она случайно наткнулось на видео, в котором шоколатье (кондитер, специализирующийся на производстве шоколада и изделий из него – Прим. ред.) показывал процесс своей работы.

«Я подумала: «Вот это да! Такого я ещё не видела». Каждую ночь меня не покидала мысль о создании шоколадных изделий. После чего поделилась своей идеей с мужем, и он меня поддержал», – вспоминает молодая мама.

Виктория сразу приступила к обучению сладкому делу: проходила онлайн мастер-классы по изготовлению конфет и плиток. Когда получила необходимую базу знаний, начала приобретать оборудование, инвентарь и продукты.

«Вначале я решила работать без серьёзных вложений, на тот случай, если это не моё. Купила самую простую пластмассовую форму за 200 рублей, – отметила она. – Но шоколад заказала сразу дорогой, так как не хотела делать плохой продукт. И у меня всё получилось. После этого купила профессиональные формы – поликарбонатные. Они прослужат долго, и благодаря им конфеты получаются глянцевыми. С пластиковыми и силиконовыми формами такого результата не будет».

Так и началось изучение процесса создания шоколадных конфет и плиток. У Виктории ушло четыре месяца на то, чтобы набить руку и освоить технику изготовления.

«У более опытных мастеров я узнавала, в каких магазинах всё закупать и какой шоколад лучше всего использовать, – рассказывает она. – Как оказалось, существует огромное количество производителей шоколада и какао-продуктов. Я же остановила свой выбор на «Callebaut». Это фирма, которая производит шоколад в Бельгии уже более 100 лет и считается одной из лучших в мире».

Все свои материалы и продукты Виктория заказывает на специализированных кондитерских сайтах. Сейчас для изделий она использует только белый, тёмный и молочный шоколады.

По её словам, самое главное – наличие микроволновой печи. А затем уже идёт необходимый инвентарь: пластиковая и стеклянная посуда, силиконовая лопатка, формы, аэрограф (красящее устройство, распыляющее краску подобно аэрозольному баллончику – Прим. ред.), компрессор. Все эти принадлежности она хранит в отдельном шкафу.

Этапы создания конфет

Мастерица изготавливает как шоколадные плитки, так и конфеты с разными начинками. У неё достаточно широкий ассортимент разновидностей плиток: с сублимированными ягодами, орехами. На их создание уходит меньше времени, нежели на конфеты. Поэтому изготовление сладкого кондитерского изделия можно разделить на пять этапов. Первый – подготовка и покраска форм какао-маслом.

«Изначально я долго думала над тем, каким образом красить шоколад. Поначалу использовала для этого кисть, а со временем приобрела аэрограф. Порядок моих действий таков: тщательно натираю спиртом форму, затем в подогретое до определённой температуры какао-масло добавляю жирорастворимый пищевой краситель, полученную массу заливаю в аэрограф и с помощью него распыляю на форму», – поделилась шоколатье.

Эта работа занимает у неё порядка 30–45 минут. После чего она приступает ко второму этапу – темперированию шоколада с последующей заливкой корпуса будущих конфет. Данный процесс является самым важным. Ведь окончательный результат будет зависеть именно от этого.

«Шоколад необходимо подогреть до определённой температуры. Допустим, 40–45 градусов. Если я нагрею его до 47–50 градусов, то ничего не получится: шоколад будет таять и не станет держать форму, – отметила она. – Темперировать его нужно только в пластиковой посуде и при использовании микроволновой печи. Во время этой процедуры я всегда слежу за состоянием подогретой массы и размешиваю её лопаткой каждые 15 секунд. Благодаря этому шоколад не подгорает. После довожу массу до подходящей температуры и заливаю в формы. Важно, что на протяжении всего времени у меня в руках находится пирометр (прибор для бесконтактного измерения температуры – Прим. ред.). Без него темперирование невозможно. На этот этап у меня уходит примерно полтора часа».

Следующий шаг при создании конфет – приготовление и отсаживание начинки в корпус. Виктория делает их с разными вкусами: фруктовыми, сливочными, ягодными, тропическими.

«Рецепты можно найти в интернете самостоятельно или же купить у опытных кондитеров. Все начинки по составу разные и зависят от вашего выбора. Например, в сливочную начинку входят белый шоколад, сливки 33–35% жирности, сливочное масло, сироп глюкозы. Для фруктовых я использую специальное пюре, которое заказываю на кондитерских сайтах. В них нет ни ГМО, ни консервантов, – рассказывает мастер. – При этом в состав некоторых начинок входят сироп глюкозы и пектин, что позволяет увеличить срок годности конфет».

Четвёртый этап – самый долгий. Это стабилизация начинки. По времени данный процесс занимает примерно 8–12 часов.

«Такое время позволяет начинке стабилизироваться в конфете. И только после этого могу закрывать корпус. Если этого не соблюсти, то начинка может смешаться с шоколадом или же дно конфеты просто не закрепится, – добавила Виктория.

Затем идёт завершающий этап. Он связан с темперированием шоколада и закрытием корпуса конфет.

«Я не могу растопить шоколад на глаз и закрыть им донышки. Это будет считаться браком. Поэтому, чтобы весь корпус, включая дно, хрустел – вновь темперирую шоколад. После чего заливаю им дно и жду полчаса, пока он схватится. Как только это произошло – переворачиваю форму вверх дном, и конфеты сами выпадают, конечно, если всё сделано правильно, – отметила Виктория. – Самое главное при создании конфет – это соблюдение температуры в помещении и самого шоколада. Тогда всё получится».

Все свои готовые сладкие изделия девушка хранит в специально отведённом месте – холодном шкафу, но не в холодильнике. Это важно! Иначе на конфетах образуется конденсат.

С любовью к делу

Несмотря на то, что Виктория совсем недавно начала изготавливать шоколадные изделия, у неё уже есть постоянные клиенты из Белгорода и Борисовского района. Люди заказывают её работы для того, чтобы порадовать своих близких или коллег по работе. Такой сладкий презент придётся по вкусу многим: ведь он сделан с любовью.

Девушка выкладывает фотографии всех своих изделий в социальной сети. Она активно ведёт рабочую страницу и находится в постоянном диалоге с потенциальными заказчиками.

«В своём аккаунте я часто провожу опросы клиентов. Интересуюсь их мнением: какую новую начинку в конфетах или топпинг (специальные сладкие и несладкие добавки, используемые для украшения блюд и десертов – Прим. ред.) на шоколадной плитке они хотели бы попробовать, – отметила Виктория. – Также, исходя из опросов, я узнала, что заказчики больше всего любят молочный шоколад. На втором месте стоит белый, а на третьем – тёмный».

Конфеты и плитки ручной работы совершенно отличаются от привычных магазинных. В сладких изделиях, которые делает Виктория, натуральный и безопасный состав, а также каждый заказ сделан индивидуально, исходя из пожеланий клиента.

Мастер приступает к работе в основном в ночное время, пока спит семимесячная дочь Ева. Поэтому ложится отдыхать в 4–5 часов утра. Но это её нисколько не останавливает. Девушка считает, что если есть желание и вдохновение для работы, то делаешь её с удовольствием.