Сыровары из села Стригуны Борисовского района расширили ассортимент продукции

Четвёртый год на базе бывшего лукохранилища известного на всю страну колхоза имени Ленина работает небольшая сыроварня. Она входит в структуру сельскохозяйственного производственно-потребительского кооператива «Альянс Фермервест».

Это производство не чисто технологическое. В последнем загрузили сырьё, а на выходе – уже конечный продукт. Различное оборудование в цикле переработки сырья и производства сыров здесь, конечно, имеется. Однако все промежутки и отдельные звенья технологических цепочек не обходятся без рабочих рук. А коль обязательно в производстве присутствует человек, то конечный продукт называют ремесленным.

Небольшие сыроварни на российском рынке кисломолочной продукции – уже обычное явление. Сегодня в стране их более семисот. Таким производствам сложно конкурировать с предприятиями с большими технологическими мощностями, огромными штатами специалистов, часть из которых занимается только разработкой маркетинговых ходов и сбытом готовой продукции. У «монстров отрасли» крупные поставщики сырья. Проще им работать и с банками по вопросам кредитования. Можно назвать ещё целый ряд причин, по которым мелким сыроделам приходится нелегко. Но здесь есть и свои плюсы. Такие производства более пластичны при выпуске новых видов продукции, что позволяет освоить незаполненную нишу с учётом спроса потребителя.

«Недавно мы побывали в Москве на конкурсе сыроделов, где представили свои образцы, – рассказывала председатель СССПоК «Альянс Фермервест» Марина Фабр. – Он назывался «Лучший сыр России». В нём приняли участие 120 небольших производств со всей страны. Это непромышленные сыроварни, проще сказать, ремесленники. Объём производства у кого‑то больше, у кого‑то меньше. Там же были организованы и большие ярмарки–продажи. Мы не возили туда сыр с целью реализации, а лишь представили свои труды. Всего на конкурсе было 712 образцов. Они не подписывались – лишь нумеровались. То есть жюри оценивало качество, не ведая о том, кто их произвёл. Наш козий сыр был удостоен золотой медали. А рассольным сырам быстрого приготовления досталась бронзовая. Всего мы возили на конкурс восемь образцов. Многие, кто привёз больше, вовсе не получили никаких наград. Ещё раз хочу подчеркнуть, что 80 членов жюри очень строго оценивали, причём голосование было закрытым. После конкурса мы обсудили в коллективе многие аспекты нашей деятельности и пришли к единому мнению, что мы занимаемся тем, чем нужно».

Как отмечают маркетологи в сфере кисломолочной продукции, в настоящее время в России растёт культура потребления сыра. Что интересно, потребитель заметно помолодел. Особенно это проявляется в нашей области. Это заметили и стригуновские сыровары, которые почти весь произведённый сыр реализуют здесь. И только небольшая его часть отправляется в столицу. Кооператив уже неоднократно организовывал в областном центре выставки с дегустацией, основными посетителями которых были именно молодые люди. Особый интерес вызывают разновидности сыров с нестандартным вкусом. Это раньше был привычный набор на завтрак – сыр, хлеб, масло. Сегодня же этот продукт – и закуска, и отдельное блюдо, и десерт, ведь сортов предостаточно.

Основные сырьевые поставщики стригуновского производства – местные. Сюда поступает качественное, цельное молоко подсобных и небольших фермерских хозяйств. Козье молоко доставляется из частного предприятия, расположенного в Белгородском районе. Это солидная ферма на сто голов мелкого рогатого скота со средствами механизации, в том числе и с мехдойкой. Козье молоко также приобретается и в Яковлевском районе.

В настоящее время сыроварня загружена не на полную мощность. Всё закупается из расчёта возможностей реализации продукции. А общий объём перерабатываемого сырья едва превышает 15 тонн. Кроме того, при закупке учитываются и финансовые возможности кооператива.

Сыровары недавно расширили ассортимент. Если раньше они выпускали 14 сортов, то сегодня добавлено шесть новых позиций. Интерес у потребителя вызывает сыр со стригуновским луком. Овощ, кстати, производит сам кооператив. И он именно местной селекции. Его восстановили практически с нуля. Кооператив уже получил сортовую декларацию соответствия. Сырьё проходит стадию сушки и становится добавкой в один из сортов. Такой сыр не делают больше ни в одной ремесленной сыроварне.

Из новинок также чеддер, напоминающий пармезан. Производятся мраморные сыры. Запущена линейка сортов быстрого срока созревания. А вот новинка рикотта ценится высоким содержанием белка. Его обычно покупают те, кто занимается спортом или является поклонником здорового питания. Также стригуновские сыровары начали производить сулугуни, йогурты.

А вот сыры с белой плесенью, о которых здесь давно мечтали, похоже, станут на поток производства в самое ближайшее время. В данном случае не обойдётся без переоборудования технологический линии и обустройства нового помещения.

Как отмечают работники отрасли, сортовая линейка не может быть постоянной. Всё зависит от спроса. Приходится быстро перестраивать технологию под те сорта, которые не проблематично реализовать.

Сыры на основе козьего молока сегодня в России не просто вошли в моду, они стали потребностью. Такое молоко практически идентично по химическому составу женскому. Составляющие продукции на его основе легко усваиваются. Козьи сыры покупают те, у кого аллергия на белок коровьего молока, молодые мамы и нуждающиеся в диетическом питании.

«Мы уже как‑то говорили о развитии сыроделия в России, – продолжила разговор Марина Васильевна. – Оно не шло по экспоненте. Были резкие подъёмы и такие же резкие падения. Были исторические моменты, когда полностью утрачивались рецепты некоторых сортов. В особо трудные годы о сыре напрочь забывали. Но как бы то ни было, пройдя сложный путь, нынешнее российское сыроделие особо не уступает отрасли в тех странах, где оно имеет вековые традиции. Сегодня у нашего потребителя достаточно большой выбор. Есть технологические сыры, есть ремесленные. И самое главное, что отечественные сыроделы не останавливаются на достигнутом, находятся в постоянном поиске».

Коллектив, который возглавляет Марина Фабр, небольшой, состоит из 15 человек. Он сплочённый, всё здесь строится на общих интересах.

Руководство кооператива участвует и в решении социального вопроса – трудоустройства. Недавно появились рабочие места ещё для четырёх человек. Все эти люди в той или иной степени связаны с пищевым производством. В основном это технологи, со специальным или высшим образованием. Но знания, полученные в учебных заведениях, работникам сыроварни нужно постоянно совершенствовать, проходить всевозможные курсы повышения квалификации.

Что касается оборудования, то всё российского производства. Может, по некоторым показателям оно и не дотягивает до импортного – итальянского, к примеру, зато имеет вполне приемлемую цену.

Перспективы развития производства сыра в Стригунах не такие уж и туманные. Понятно, что всё зависит от политики и экономики в целом и от состояния российского рынка кисломолочной продукции в частности. Есть масса внешних факторов, которые влияют на производство и не только в ремесленных сыроварнях. Тем не менее коллектив настроен оптимистически. Здесь надеются, что стабильная ситуация в стране позволит выйти на новые показатели как производства продукции, так и ассортиментного перечня. Вполне осуществима мечта заполнить продукцией все погреба, где сыры созревают. Есть задумка наладить производство сортов длительного срока созревания: девять месяцев, двенадцать, двадцать четыре…

Удивляет позиция руководства и работников коллектива. Как ни странно, но они не думают о «быстрых деньгах», а заботятся об имидже и самих потребителях. Выглядит как фантастика, но, как говорится, поживём – увидим. И что смотреть, если все вкусовые качества сыра раскрываются именно при его длительной выдержке, то есть созревании. Да и сам потребитель сегодня ищет на рынке именно такой продукт.

Собственно, сыр любого вида и сорта не является основным продуктом питания нашего рациона. Его невозможно употреблять три раза в день и в больших количествах. Им одним сыт не будешь и не пополнишь потребности в целой гамме жизненно важных веществ. Однако его питательные показатели высоки. И включение в рацион сыра в приемлемых количествах позволяет пополнить его ценным белком. И это не домыслы автора этих строк, а доказано наукой. Кроме того, некоторые очень важные вещества не синтезируются в нашем организме в полном виде. Нет необходимых компонентов. Они приходят с пищей. А некоторые из них в наиболее приемлемом для организма виде есть только в сыре.