Чем состав проще, тем лучше.Для получения килограмма натурального сыра требуется 10-11 литров молока

Анна Польшикова получила специальность технолога пищевого производства, когда жила в Казахстане. После переезда в Белгородскую область работы по специальности не нашла. Но со временем её знания пригодились на Борисовской сыроварне: почти пять лет она трудится под руководством Марины Фабр – основательницы этого уникального для нашего края предприятия по переработке молока.

«Благодаря Марине Васильевне я в практической работе восстановила теоретические знания применительно к изготовлению сыра. Она помогла мне разобраться в деталях этого интереснейшего и востребованного дела, вспомнить некоторые моменты, которые я к тому времени подзабыла. Сейчас чувствую себя уверенно и понимаю, что нашла своё место. В основе, конечно же, знания из техникума, но наше производство постоянно совершенствуется, и мы узнаём что-то новое, дорабатываем рецептуру и технологию, – рассказала она.

В её обязанности входит приём и оценка поступающего сырья.

«Ежедневно поставщики привозят примерно 500-600 литров, иногда до тонны молока. Я беру пробы, провожу соответствующие анализы: качество должно соответствовать всем нормам. Так что практически выполняю и функцию лаборанта. У нас оборудована собственная лаборатория, но мы сотрудничаем и с областными специалистами для получения более глубокого анализа. После оценки качества молоко поступает в сыроизготовитель. Здесь работают мои помощники – варщики сыра, которые следят за санитарным состоянием оборудования и помещения, а также за соблюдением технологических требований. После каждой порции все ёмкости проходят спецобработку».

После нагревания до 65-70 градусов и охлаждения до необходимой температуры в молоко добавляем сычужный фермент, закваски и, если предусмотрено, добавки (натуральные приправы, зелень) – начинается процесс сквашивания. Завершается он формованием головок. Затем в работу включаются аффинёры, наблюдающие за созреванием сыра и ухаживающие за ним в этот период. Эти специалисты контролируют условия окружающей среды – температуру и влажность, чтобы сыр получил характерные для своего вида вкусовые и текстурные качества. Также они обеспечивают ускорение образования защитной корочки, не допускают развития плесени, следят за временем сушки и по необходимости ускоряют ферментативные процессы, – коротко описала процесс приготовления сыра Анна Сергеевна.

В Борисовской сыроварне на сегодняшний день обеспечен полный цикл изготовления продукции – здесь производят все необходимые компоненты, кроме молока.

Борисовская сыроварня сотрудничает с разными социальными партнёрами. Например, созревание отдельных видов сыра происходит в подземных помещениях Холковского мужского монастыря. Там сыр приобретает более выраженный вкус и аромат, и на нём формируется особая корочка.

Развивает кооператив и гастрономический туризм, повышая культуру питания жителей и гостей нашего округа. Ведь чтобы из всего многообразия выбрать полезный и вкусный продукт, тоже нужны определённые знания.

«На наших встречах и мастер-классах участники прежде всего узнают о технологии приготовления и наиболее гармоничных вкусовых сочетаниях различных видов сыра с другими продуктами и напитками. А при покупке сыра смотрите на состав: чем он проще, тем сыр полезнее. В идеале – молоко, сычужный фермент или другие молокосвёртывающие ферменты, но исключительно животного происхождения, допускаются соль и хлористый кальций, – советует Анна Польшикова. – Ровный рисунок на разрезе подтверждает его качество. Кроме полутвёрдого «Борисовского» и более нежного «Рабори», мы выпускаем сыр «Дуэт» – из смеси коровьего и овечьего молока. В его вкусе проявляется особая структура. Форма отверстий в сыре зависит от видов заквасок и ферментов, способов варки и созревания. На всех видах сыра не допустимы трещины и неровности. При выборе сыра обращайте внимание на корочку – она должна быть ровной, тонкой и без повреждений.