Собственную закваску для приготовления сыра создали на предприятии «Борисовский сыр»

Такие специалисты нужны везде

Пробирки, колбы, микроскопы, чашки Петри и многое другое лабораторное оборудование и посуда – это то, без чего просто невозможен ни один рабочий день одного из специалистов Борисовской сыроварни – лаборанта-микробиолога Дианы Юнович. В её кабинете просто «кипит» работа: с утра до позднего вечера она работает над приоритетным направлением в молочной промышленности, которое особо актуально в эпоху импортозамещения, – получением уникальных заквасок.

Как молодой специалист, полный энтузиазма, Диана успевает работать над новым делом и параллельно осваивать специальность «Биотехнология». Она – студентка четвёртого курса БГТУ им. В.Г. Шухова и по совместительству – генеральный директор Научно-производственного центра «Биоштамм», открытого на базе местной сыроварни в рамках выигранного гранта программы «Студенческий стартап». Программа реализуется Фондом содействия инновациям по федеральному проекту «Платформа университетского технологического предпринимательства».

«Я представляла свой проект «Получение бактериальных заквасок и ферментных препаратов для молочной промышленности и сыроделия», – рассказала микробиолог. – Получение гранта было большой неожиданностью для меня. Я ознакомилась с проектами, которые уже реализуются в рамках этой программы. И они были весьма инновационными: люди создавали роботов, различные приложения. Поэтому я и не думала, что смогу конкурировать с ними. Но в меня и в мою идею, которая появилась благодаря сотрудничеству СССПоК «Альянс Фермервест» с учёными из НИУ «БелГУ» по разработке заквасок, поверили».

Сказать, что мысль о создании отечественных заквасок зародилась у руководства Борисовской сыроварни и её работника Дианы Юнович незадолго до участия в масштабной программе, – было бы ложью. Прокладывать свой неповторимый путь к такому свершению они начали задолго до этого. И основная причина тому, как уже ранее говорилось, – импортозамещение, которое коснулось различных отраслей.

А как же отечественное?

Политика борисовского предприятия, занимающегося производством сыра и другой молочной продукции, основывается на создании именно ремесленных сыров при использовании лучших ингредиентов и сырья, произведённых на Белгородчине. И если раньше местные сырные шедевры, известные по всей стране, создавались исключительно на французских заквасках высокого качества, то год назад остро стал вопрос о том, чтобы масштабно производить заквасочную культуру здесь, на предприятии, на белгородской земле.

«При поддержке нашего директора Марины Фабр я начала проводить теоретический анализ всего этого процесса, углубляться в тему для построения схемы действий. Написала план, закупили необходимое оборудование – центрифугу, анализатор молока. Постепенно, совмещая с основной работой – проведением микробиологического контроля входной и выходной продукции, приёмкой молока и прочим – начала проводить лабораторные испытания для разработки закваски: посев и культивирование микроорганизмов, выделение чистых культур, – поделилась нюансами работы Диана Юнович. – Создание отечественной закваски – очень актуальная тема для молочной промышленности в нашей стране. Например, мы столкнулись с большим дефицитом отечественных микропрепаратов. В стране есть только семь предприятий, которые производят закваски. И одно из масштабных находится в Ярославской области в Угличе при Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, где я проходила обучение по разработке заквасок».

Наверное, у читателя невольно появится вопрос «Тем не менее предприятия, осуществляющие такую работу, у нас есть! Нет же никакой проблемы в том, чтобы приобретать закваску у них?» И ответ от специалиста борисовской сыроварни на этот случай сразу готов:

«Мы проводили опыты с различными отечественными заквасками, и все они нам не подходят. Возможно, причина в том, что у каждого региона своё молоко. Скажем так, что это больше территориальное различие: для каждой области или края нужна своя закваска. И именно сейчас мы становимся свидетелями того, как на одном из молочных предприятий Белгородской области выводят свою закваску. Тщательно и не спеша».

Методом проб

Многократные попытки никогда не бывают тщетными. В конечном итоге результат будет достигнут. А каким уже он будет, зависит от многих факторов. Ключевые из них – стремление человека, его профессионализм и большая поддержка.

Мелкими шагами работники сыроварни пришли к финальному этапу создания собственной закваски – апробирование на производстве. До этого из более 500 проб Дианой Юнович была выбрана наилучшая и доработана.

«Мы понемногу вводим нашу сырную закваску. Недавно провели промышленное испытание на 60 л молока. Проводили опыты параллельно с нашей только изобретённой закваской и французской. И знаете, наша получилась ничем не хуже! Используя её, сварили полутвёрдый классический сыр «Борисовский». Это было 17 ноября. Сыр уже прошёл через этап солилки (помещён в солильный бассейн, предназначенный для просолки сыра в рассоле – прим. ред.) и отправлен на созревание в погреб. Первые результаты сможем получить спустя две недели его нахождения в погребе. Если всё хорошо, то он будет дальше созревать два с половиной месяца, – поделилась первыми успехами микробиолог. – Сейчас у нас есть несколько вариантов закваски  разных модификаций. Конечно, всё это время, пока сыр созревает, мы будем постоянно дорабатывать состав уже имеющихся наших заквасок. Мы не останавливаемся. Сидеть и ждать сложа руки, – не наш вариант. Уже сейчас скажу, что закваска наша будет универсальной – и для коровьего, и для козьего молока. Закваска, которую апробировали, – пока только для сыров. Но уже активно идёт разработка заквасок для йогуртов, творога и другой кисломолочной продукции. Все они будут отличаться составом микроорганизмов. К слову, мы также стали разводить и защитную культуру для сыров. Это дополнительная закваска, которая вводится уже в сыр. Актуальна она в зимний период времени, когда жирность молока повышается. Она будет «спасать» сыры от пороков».

Очень кстати в молочном вопросе пришлась дополнительная финансовая поддержка от государства. На полученный грант в размере 1 млн рублей будет приобретено специализированное оборудование для производства заквасок. Лаборант-микробиолог поделилась, что совсем скоро на предприятии появится лиофильная (сублимационная) сушилка. Это оборудование служит для удаления влаги из помещённых в него веществ путём сублимации. Простыми словами, жидкая закваска превратится в сухой препарат.

«Сейчас у нас закваски только в замороженном виде. И в этом есть свои недостатки – их недолгое хранение: спустя два-три месяца они теряют свою активность, – рассказала Диана. – А лиофильная сушка позволит нам хранить закваски более длительное время, большой плюс будет и в удобстве их использования».

Большие планы

В рамках гранта девушка рассматривает сотрудничество и с другими белгородскими предприятиями, специализирующимися на производстве молочной и кисломолочной продукции. А как же конкуренция? На этот вопрос лично ответила молодой специалист.

«Я тоже поначалу думала о том, как одна сыроварня, изготавливающая собственные закваски, может продавать их другим таким же предприятиям, – призналась Диана Юнович. – Если углубиться в этот вопрос, то становится ясно: что в нашей сыроварне, что в другой сыр никогда не будет один и тот же, даже если он на одной закваске. Ведь на вкус, качество и другие характеристики всегда влияют молоко, условия хранения сырья и продукции, сама варка и в целом технологии. Я уже сотрудничала с одной сыроварней – «Альдини». Находится она в Подмосковье. Они изготавливают сыры только с голубой плесенью, как раз её я для них и выращивала».

Диана Юнович «горит» своим делом. Весь её кропотливый труд, а создание заквасок путём выращивания микроорганизмов – ещё та кропотливая работа, строится на огромном желании быть полезной, вносить частичку себя в любимую работу. О своём деле и даже о выращенных микроорганизмах она говорит с большой заинтересованностью.

«Всегда говорю так: микробиология – это не бухгалтерия. Ты смотришь воочию на результат своей работы и фиксируешь его в голове. Его сложно выразить на бумаге, – отметила девушка. – И, несмотря на сложности, когда ты видишь свою победу и успех, – это даёт новый глоток свежего воздуха».

Следующий важный этап в работе Дианы – оборудовать свою лабораторию на выделенные средства по гранту, чтобы в дальнейшем её аккредитовать. Тогда будут возможны и новые свершения – оказание микробиологических услуг, в том числе фермерским хозяйствам. Если всё будет достигнуто в том масштабе, в котором запланировано, – это станет большим прорывом для Белгородской области.